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紅い魚と白い魚 [懐石料理]

懐石料理の献立を考える…?と言う訳ではないが…

「懐石」であるとか…「お茶」であるとか…と言う事を無視して「ご飯」と言う観点から言えば…

それこそ、脂の乗った”シャケ(鮭)”との組み合わせは、それこそ無敵な感じさへするのだが……(w

しかし…事は、お茶と言うか、「懐石料理」全体のバランスを考えた際には、単純に”脂が乗ったシャケ(鮭)”と言うものが良いと言う事にはならないと思う。

これは、誠に卑近な例で恐縮なのだが……<+ ))><<

春なので、家で「ちらし寿司」を食べていた時の折……

”あっさりとした塩梅のご飯” ”良く蒸しあがった海老” ”甘さを抑えた錦糸卵” ”干瓢” ”海苔”と言う内容であったのだが……


食べ進むうちに、”塩っ気”が欲しくなり……冷蔵庫にあった「スモークサーモン」を取り出して来て、つまんだのだが……

その瞬間…口の中に「シャケ(鮭)」の”脂”と”紅い肉”の味が強烈に広がってしまった……

普通の食事であれば、特に気にも留めなかったであろうことなのだが……

その時に食べていたのが”ちらし寿司”と言う「味の薄いモノ」であったために、尚更にインパクトがあったのだろう……

その時に、「赤身の肉(シャケ)」のインパクトと言うモノが良く分かった…と同時に、お茶事や懐石の献立が「白身」の「鯛」や「鱚」などを用いる理由も良く之を知る…と言う感じであった。

勿論、これは「シャケ」が、お茶事や懐石に使えない…と言う事では無いと思う。


現に、懐石の献立として「スモークサーモン」や「鮭を干したもの」は”八寸”などにも登場をするメニューだが……

ただ、その場合にも、登場する順序や、他との取り合わせ、ご飯と椀モノとのバランスを言う事を考えての”分量”、”味付け”と言う事が求められるだろう。

まぁ……「茶の湯」他、すべからく”塩梅””バランスの妙”と向き合う事だとは思うが……

いずれにしても、”過度(角)が立たない”様にすると言うのは、「取り合わせ」を楽しむ「茶の湯」の一つの指針でもあろうか。

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