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”若鮎” [懐石料理]

”若鮎”とは言っても…”茶菓子”の若鮎ではなくて”懐石”の方の”若鮎”である。

この初夏の若鮎の”美味しさ”と言うか…初々しさは、また格別のモノがある。

川魚特有の水の匂いを持つ鮎の味は、淡白ではあるが、自然の味を感じさせてくれるのに充分であろう。

しかし…鮎は、その淡白な味とは裏腹に川を上ってくる力強い魚でもある。

「年魚」「川魚」「遡上」「上品な」……と言う様々な背景を持つからこその”懐石”の一品に加わる”魚”と言う事になるのだろう。

そこは、まさに“旬”と言う言葉で表すのが適当な魚と言う事でもある。

そう言えば……”鮎”と言えば…こんな話もある。

室町幕府の管領であった「細川勝元」が”鮎”に関しては相当にうるさくて、どこの“川”で採れた魚か…と言う事を当てたと言う。

細川勝元の繊細さが窺われるエピソードでもあるが、単純に食べるだけではなくて、その他の”趣好”を楽しむと言う点でも、文化的な水準の高さを感じる所だろう。

まぁ……何かを食べて、あーだこーだの“グルメ自慢”になっては、それこその”興”がそがれる訳なので、そこは、それこその間合いが求められるのだろうが。

いずれにしても、季節の風物詩である”鮎”を楽しむ…と言う事が先ずは第一でありましょうか(w

タグ:若鮎

紅い魚と白い魚 [懐石料理]

懐石料理の献立を考える…?と言う訳ではないが…

「懐石」であるとか…「お茶」であるとか…と言う事を無視して「ご飯」と言う観点から言えば…

それこそ、脂の乗った”シャケ(鮭)”との組み合わせは、それこそ無敵な感じさへするのだが……(w

しかし…事は、お茶と言うか、「懐石料理」全体のバランスを考えた際には、単純に”脂が乗ったシャケ(鮭)”と言うものが良いと言う事にはならないと思う。

これは、誠に卑近な例で恐縮なのだが……<+ ))><<

春なので、家で「ちらし寿司」を食べていた時の折……

”あっさりとした塩梅のご飯” ”良く蒸しあがった海老” ”甘さを抑えた錦糸卵” ”干瓢” ”海苔”と言う内容であったのだが……


食べ進むうちに、”塩っ気”が欲しくなり……冷蔵庫にあった「スモークサーモン」を取り出して来て、つまんだのだが……

その瞬間…口の中に「シャケ(鮭)」の”脂”と”紅い肉”の味が強烈に広がってしまった……

普通の食事であれば、特に気にも留めなかったであろうことなのだが……

その時に食べていたのが”ちらし寿司”と言う「味の薄いモノ」であったために、尚更にインパクトがあったのだろう……

その時に、「赤身の肉(シャケ)」のインパクトと言うモノが良く分かった…と同時に、お茶事や懐石の献立が「白身」の「鯛」や「鱚」などを用いる理由も良く之を知る…と言う感じであった。

勿論、これは「シャケ」が、お茶事や懐石に使えない…と言う事では無いと思う。


現に、懐石の献立として「スモークサーモン」や「鮭を干したもの」は”八寸”などにも登場をするメニューだが……

ただ、その場合にも、登場する順序や、他との取り合わせ、ご飯と椀モノとのバランスを言う事を考えての”分量”、”味付け”と言う事が求められるだろう。

まぁ……「茶の湯」他、すべからく”塩梅””バランスの妙”と向き合う事だとは思うが……

いずれにしても、”過度(角)が立たない”様にすると言うのは、「取り合わせ」を楽しむ「茶の湯」の一つの指針でもあろうか。

 [懐石料理]

「鶉」……懐石料理でも馴染み深い「鳥」の一つですが……

昨今では、乱獲の恐れもあってか…捕獲が禁止される可能性が高いとの事……

勿論? 「養殖」と言う形で、我々の口に入ると言う事になるのでしょうが…

やはり…野生の鳥の野趣味溢れる味は、なかなかに「養殖」のモノとは違ってきます。

まぁ…この様な「変化」と言う事が起きるのが、常の日常なのだとは思いますが…

しかし…”昔”はありふれたモノが”今”はお金で買えない貴重なモノになると言う事を実感せざるを得ないのは、なかなかに寂寞感を伴うものではあります。

勿論(?)…\(◎o◎)/! フランス料理の「鶉」は健在でしょうから…その筋からの「鶉」を楽しむと言う事も「あり」だとは思いますが……

”懐石料理の華である…鶉の丸”をフランス産で作って…昆布出汁を日本産(?)で作ると言うのは……まぁ…「茶の湯」のインターナショナルな側面と言う事ではありますね☆


懐石と「ご飯」 [懐石料理]

懐石料理においては、良く「ご飯」を食べる事になる事は、みなさんも良く知っている事ではあるけれど……

まぁ…なんでこんなに?と言う位のご飯を食べる機会がある訳です……

勿論…そこは「茶事」と言う事で…毎回、同じようなご飯を食べる訳ではないですが…

しかし…「ご飯」のバリエーションが豊かであったとしても……?

なかなかに、ご飯中心の進行になると…なかなかにシンドイ事も確かでしょう…(--〆)

とは言え…?

この「ご飯」中心の献立が…「濃茶」を美味しく飲むための”工夫”と言う側面もあるかとなると……なかなかに……と…。


確かに…「ご飯」中心で「おかず」も食べ過ぎ無い様に…?と言う献立を考えると…

何となく…寂しいメニューの様な気もしてきますが…

しかし……この「お茶」を美味しく飲むための「分量」と言う視点と言う事であれば……

(・▽・):「まぁ…納得?」と言う感じではあります。

安土城での献立 part2 [懐石料理]

先日の「安土城」での饗応のメニューであるが……

これをきっかけに「明智光秀」が本能寺の変をおこす切っ掛けとなる様な失態を何処に見出すのか?と言う点はさておき……

饗応の対象である「徳川家康」に対しては、十二分に気を遣った事が窺う事が出来る。

①:まず、山海珍味がこれでもかと言う感じで集まっている事
②:そして、家康に配慮した(と言うか、信長自体も東海・尾張の人間であるので)味付け
  (幾つか出ている「汁」は、味噌仕立て)
③:信長領で高級とされる「干し柿」を呈している

等……非常に相手の事を重視した献立になっている。

まぁ、外交における饗応と言う事を考えると、一筋縄ではいかない部分が多いのも確かですが…どちらかと言えば、自分の立場を大きく誇示すると言う事では無い様な気もするので…

これは、家康の労をねぎらうと言う事と、重要なパートナーであると言う事を示したかった「献立」である様な気がします。



安土城での献立 part1 [懐石料理]

織田信長が徳川家康を安土城でもてなしたとされる…1582年5月15日の献立…

全部で、「5つの膳」と「お菓子膳」の6つの構成であり…今の「懐石」とは違って、「本膳料理」の色合いを濃くしたモノと言える。

【1の膳】

①:金高立入 蛸(湯引きのタコ):金色の容器で足が付いているモノ
②:鯛の焼き物
③:菜汁 (野菜の味噌汁)
④:膾
⑤:高立入 香の物(大根の味噌漬)
⑥:鮒寿司
⑦:ご飯 

【2の膳】

①:絵付け金の桶入 うるか(鮎の内臓の塩辛)
②:高立入 宇治丸(鰻の丸蒲焼き)
③:ほや冷や汁
④:太煮(干ナマコに芋を入れて味噌煮にしたモノ)
⑤:絵を描いた金色の輪に乗せた貝鮑
⑥:高立入 はも(照焼き)
⑦:鯉汁(鯉こく)

【3の膳】

①:焼き鳥(鶉の姿焼き、当時は雲雀(ひばり)を使用)
②:山の芋鶴汁(鶴とろ汁味噌仕立て)
③:がざみ(ワタリガニの一種)
④:辛螺(にしがいの壷煎、巻貝の一種で「にし」と読む)
⑤:鱸汁

【4の膳】

①:高立入 巻するめ  
②:鮒汁
③:高立入 椎茸 
④:色絵皿入 鴫壷(鴫(しぎ)の壷焼き、なすの田楽)

【5の膳】

①:まな鰹刺身
②:生姜酢
③:鴨汁(鴨の味噌仕立て)
④:けずり昆布
⑤:土器入りの牛蒡

菓子】(足付きの縁高)

①:から花(造花)
②:美濃柿(干し柿)
③:豆飴
④:胡桃
⑤:花昆布
⑥:求肥餅(羽二重餅)

と言う豪華なラインナップ……

これは、「続群書類従」に記載されており、昭和62年6月には「フェスタ信長’87」として安土で実際に復元がされました……\(◎o◎)/!







タグ:続群書類従

畠山即翁の茶会(昭和24年10月6日) [懐石料理]

畠山記念館から出ている「畠山即翁の茶事風流」と言う本は、なかなかに面白い……

それは、カラーで出ていると言う事から非常にリアル感あふれる内容になっている。

願わくば(?)、色々な茶事・茶会をカラーで再現をして貰えると凄く有り難いと言う部分ではあります。
(※ 畠山記念館は、以前も茶事の献立をカラーで展示していた事も)

さて……?

「即翁」自体は、裏千家なので、表千家の私が参照をするのも妙な事なのかもしれないですが……?

この昭和24年10月6日の茶会は、「月見」のための茶会として企図され、

「服部時計店の服部正次」
「東急電鉄の五島慶太」
「日本発送電の松永安佐衛門」
「八百善の栗山善四郎」
等々を招いての会であったが……

その献立の趣向もなかなかで、敢えて、抜粋をするならば……?

向付:「きす細造り」(菊花+わさび)
煮物椀:「すっぽん
八寸:「ほうろく蒸」(松茸+海老+栗)
菓子:「団子」(あん団子)
干菓子:「月世界」

と言うラインナップが面白い

「月見」と言う事で、それぞれに「月」を感じさせる内容になっている

(菊花)→月と菊との対比であったり、月の黄色と菊の黄色
(すっぽん)→「月とすっぽん」でしょう
(栗)→月と似ている「黄色い栗」(菊花と同じ構想でしょうか)
(団子)→「月見団子」
(月世界)→有名な富山な干菓子

”遊び心”と言えば、それまでの事でしょうが……

なかなか、ここまで”大胆”な献立を自ら作る即翁の”数寄者っぷり”に敬服♪と言う感じであります

(・▽・)/



出汁 [懐石料理]

辻静雄氏の本を読んでいると、良く、吉兆に関する事や懐石料理に関する記述が出てくるが……

それは、元々大阪出身という事でもあるだろうが?

やはり、日本料理と言う事に関しては「大阪」「京都」等の関西圏の方に一日の長があると言う事でもあるだろうか。

無論、一つのモノのたとえとして「お金のあるところに美食はあつまる」と言う事も然りだろうが

作る側の「技術的」な素因と

食べる側の「味覚的な伝統」と言う素因は、なかなか100年単位での進行でもあるだろうから?

未だに、「懐石料理」と言うのは、関西の看板の方に優位性があるのを感じる。

良く、東国の味覚は「甘辛い」と言う事で表され……

かの織田信長に関する逸話でも、京都第一の料理人が作った料理にケチをつけて挙句にやり直しをさせた(認めた)際には、料理人曰く、「味付けを濃くした♪」と言う件からも想像が出来る……

この東国、西国の差と言うモノは、色々と考える必要もあるのだが……

どちらにしても、「関西風」の薄い中での微妙な差異と言うものを理解しないと……

多分に「懐石料理」も、ただ、舌の上で平淡な感じを受けるだけとなってしまうのだろう……

まあ、無理をして、「関西風」になる事は無いのだとは言え…?

その根底をなす「出汁」と言うモノについては、勉強していく必要があるのでしょうね (^◇^)

懐石料理に関する一考察part4 [懐石料理]

懐石料理を考えて行く上で、欠かせないのが「米」&「味噌」と言う事になるだろうか?

懐石を食べる手順として、やたらに「米」と「味噌汁」を飲む事になる……

と言う事から分かる通りだが……

この事が「お茶」を美味しく飲むと言う事のプレステージとして使われている事も、また確かであろう…

懐石をして、”こう言っては語弊もあるのだろうが”……やたらに「ご飯」と「お味噌汁」を飲む……と…

そして、非常にお腹が膨れるのだけれども……「濃茶」が美味い…とも。

なるほど、「禅宗」と「お茶」との関連からすれば、直接的には”美味しい”と言う事は結びつかない部分ではあるが……

おそらく…利休が考えたのは、その奇妙な結びつきが”お茶”を美味しく引き立てると言う事なのだろう。

実際に、「引き立てる」と言う事は微妙な言い回しでもあるのだろうが…禅宗での参禅の経験則から、その辺の事が編み出されたのではないだろうか?と思ったりもするのである。

ポール=ボキューズとVGE [懐石料理]

フランス料理における懐石料理の影響と言う事を先日触れたが……

そのフランス料理界において革新的な旗手を務めたのが、「ポール=ボキューズ」……

所謂”ヌーベル=キュイジーヌ”の始まりと言う事だが、ボキューズが辻静雄の招きを受けてから数年後の1975年……

レジョン=ドゥ=ヌール勲章を受賞した際に、エリゼ宮で、ジスカールデスタン(ヴァレリー=ジスカール=デスタン:略して VGE)に捧げるトリュフのスープが誕生する。

トリュフスープ1.jpg

この”今では何の変哲も無いパイ包みのスープ”
(※ 誰ですか? ロシア料理の「壺焼き」とか言っている人は w)

ボキューズのインスパイアーされた感性によれば…このパイの部分が「懐石で言う所のお椀の蓋」に当たる…と。

ま、これをして…? 如何なる感想を持たれるかは…人それぞれだとは思いますが…(w

「フランス料理の枠組みを維持しつつ」
「新しい息吹を吹き込む」

と言う事をしたボキューズの感性と能力に敬意を表したい (●^o^●) と思うのであります ♪

まぁ…?

芸術は模倣から始まる(by 山岡士朗 & 海原雄山)」
「本歌取り」こそ…(by 藤原定家)

と言う事を考えると……

「椀物」を「蕎麦粉」で作った容器で、中に濃いめのコンソメを固めた様なテリーヌ仕立て……
等を所望したいモノではありますかね……(w

(※ まぁ…自分で「料亭」を開かないと無理かな? <+ ))><< 爆 )

フォアグラのムース2.jpgフォアグラのムース1.jpg

(※ 日本橋高島屋の吉兆のフォアグラのムース w う~~~ん 可能性を感じるなぁ (^◇^)
   そして……流石…吉兆(w )
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